Antonio Valero Dïaz y Arícia Possas, del grupo de investigación de la UCO. Imagen archivo - Europa Press

Javier Collado

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Tras la investigación llevada a cabo por los grupos de investigación ‘Higiene Bromatológica’ y ‘One Health Microbiology’ de la Universidad de Córdoba y la Universidad de Burgos para evaluar dos factores esenciales en la conservación de los quesos, se ha concluido que la Listeria (enfermedad transmitida por alimentos) sobrevive mejor a temperaturas bajas para quesos curados y a temperatura ambiente para quesos tiernos.

Cabe destacar que, el estudio señala que la temperatura ambiente no garantiza la seguridad alimentaria respecto a la Listeria monocytogenes de los dos tipos de queso en comparación con el frío, tampoco lo hace la reducción de sal en los quesos tiernos. Esta bacteria puede causar graves problemas para la población, sobre todo en el consumo de alimentos que no ha sido previamente cocinados.

Para llevar a cabo esta investigación y determinar como la temperatura afecta al comportamiento de la bacteria en los quesos, los grupos de investigación analizaros los productos a dos temperaturas diferentes: a refrigeración del producto (4ºC) y el almacenamiento a temperatura ambiente (22ºC). De esta manera observaron que la listeria sobrevivió mejor a las temperaturas más bajas.

En cuanto al grado de sal, comprobaron que la reducción de la misma en los quesos tiernos entre un 1,17% y un 0,30% no afecto al comportamiento de la bacteria, algo que es muy positivo si atendemos a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud de reducir un 30% en el consumo de sal.

Por su parte, Antonio Valero, investigador de la UCO explica que estos resultados permiten mejorar con base científica la vida útil de los productos, además de obtener una herramienta para verificar el control del proceso de elaboración, siendo muy útil para la industria alimentaria. Este seguimiento de seguridad en los alimentos, así como sus buenas prácticas, no hace que el peligro de que aparezca la bacteria desaparezca. En este sentido, hay que tener en cuenta que cada tipo de queso es diferente y que el comportamiento de la bacteria también puede variar.

Por último, en el caso de los quesos frescos, la Liseria monocytogenes podría tener capacidad de proliferar durante el almacenamiento a temperatura ambiente, logrando llegar a niveles altos si las condiciones de manipulación y almacenamiento no están suficientemente controladas.

 

 

 

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