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CBN. Llegado el tiempo de Cuaresma y especialmente en Semana Santa comienzan a tener presencia en las pastelerías de Córdoba las exquisitas torrijas, un dulce que a pesar de no ser exclusivo de esta ciudad tiene una larga tradición entre los cordobeses y resto de Andalucía.

La primera referencia conocida a un producto parecido está la obra de Apicio. Él compiló una colección de recetas latinas que data de los siglos IV o V. El recetario menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, sin mencionar el huevo, y no le da un nombre especial. Se limita a llamarla aliter dulcia (otro plato dulce).

Ya en el siglo XIV, el recetario Le viandier de Taillevent presentaba la receta de las «tostadas doradas» (tostées dorées), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.

En España, la torrija o torreja aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan del Encina: «miel y muchos huevos para hacer torrejas», al parecer como plato indicado para la recuperación de parturientas. Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611). La torrija era a comienzos de siglo XX muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos).

Incluso la emigración española ha popularizado las torrijas por el Caribe Español, América del Sur, Centroamérica y México.

En Córdoba, la receta más habitual para preparar las torrijas es la siguiente:

Ingredientes

– Pan, recomendable del día anterior, preferentemente pan redondo con mucha miga; también se puede usar pan de molde que hacen las panaderías de forma rectangular.
– Leche
– Azúcar
– Aceite de oliva
– Miel o vino.
– Huevos.

Preparación

– Cortar el pan en rebanadas de un centímetro de grosor, si se quiere se puede quitar las cortezas y darle forma cuadrada.

– Colocarlas en una fuente unas junto a otras formando una sola capa.

– Mojar con leche azucarada, procurando que queden bien impregnadas pero enteras. Dejar unas horas o una noche para que se empapen bien.

– Batir los huevos en un recipiente hondo e ir pasando, con cuidado las torrijas por el huevo batido.

– Freir en aceite muy caliente en pequeñas tandas, procurando que el aceite no se queme. Hay que cuidar el frito, porque deben quedar bien cocidas por dentro, pero no aceitosas.

– Dejar escurrir bien y pasar de nuevo por una sartén donde se habrá vertido un chorro de miel, o vino, con un poco de agua.

– Cuando esta empieza a hervir se van pasando las torrijas en pocas cantidades, para que se empapen bien.