Javier Collado

Dobuss

Investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) han demostrado que el corte manual del jamón ibérico permite conservar todas las características de su designación de calidad, mientras que la utilización de una máquina cortadora modifica la naturaleza del jamón por la fricción, impidiendo determinar la calidad de la pieza.

En concreto, según ha informado la Fundación Descubre, los investigadores de la UCO han comprobado, con datos científicos, que la loncha obtenida a máquina modifica las peculiaridades de la denominación de la pieza y, por contra, los investigadores han evidenciado que el corte manual a cuchillo del jamón ibérico conserva todas las características que definen su calidad. Este estudio se ha realizado tomando resultados obtenidos a partir del análisis de imagen digital de jamón ibérico comparando la modificación de la infiltración grasa, es decir, las finas tiras que aparecen intercaladas entre las vetas de carne, según sea el corte mecánico o manual.

Así lo han indicado los investigadores en el artículo titulado ‘Multifractal analysis application to the study of fat and its infiltration in Iberian ham: Influence of racial and feeding factors and type of slicing’, que han publicado en la revista ‘Meat Science’, detallando que existen variaciones en la estructura del tejido al usar la máquina. Esto se debe a que el corte se hace generalmente perpendicular a las fibras, alterando la distribución de la infiltración de grasa. Además, han confirmado que con este tipo de corte el patrón obtenido es el mismo en distintas designaciones de calidad, de forma que no es posible determinar si la loncha es, por ejemplo, un ibérico o cerdo blanco, o si es bellota o de cebo, después de pasar por la máquina.

De hecho, según ha explicado la investigadora de la UCO y coautora del artículo, Salud Serrano, «los resultados obtenidos muestran que solo cuando se aplica el corte manual con cuchillo el tejido conectivo graso presenta una naturaleza multifractal, es decir, con distintas dimensiones superpuestas, concreta y distinta, lo que confirma las diferencias entre las designaciones, según su genética y alimentación». Investigadores del grupo Bromatología y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Córdoba, responsables del estudio.