Javier Collado

Supermercados Piedra

Dobuss

Alvaro Sánchez. Si hay un plato típicamente cordobés conjuntamente con el salmorejo, ese es el rabo de toro, un bocado exquisito que no queda sólo en los fogones de los restaurantes y casas cordobesas, sino que se prepara también allende la ciudad califal e incluso en algunos restaurantes del extranjero.

Este año 2018 se oficializó la receta del rabo de toro cordobés impulsada por la Cofradía del Rabo de Toro de Córdoba, así como su preparación.

Si algún lector se anima a probarla, le deseamos el mejor provecho. Merecerá la pena seguro.

Ingredientes para 4 comensales:

1 rabo de toro = 2000 g. (1800 g. pulido)
3 cebollas grandes = 475 g.
2-3 zanahorias grandes = 250 g.
4 tomates grandes maduros = 500 g.
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra = 100 g.
2 vasos de vino amontillado Montilla-Moriles = 450 g.
8 dientes de ajo morado de Montalbán = 40 g.
Sal común = 30 g.
12 granos de pimienta negra enteros o aplastados = 5g.
Unas hebras de azafrán = 0,15 g.
6 clavos de olor (opcional) = 5 g.
Agua del grifo o mineral = 1200 g.


Como preparar el Rabo de Toro Cordobés

Es preferible prepararlo la víspera en la que se va a consumir.

Pulir los rabos de toro, quitar la grasa y las zonas más duras. Reservar. Cortar la cebollas en trozos regulares y rehogar con el aceite de oliva en una gran cacerola, donde debe caber sobradamente los rabos. Después de tres minutos, añadir los ajos cortados en láminas o sencillamente aplastados. Cuando estén transparentes incorporar la zanahoria, cortada en rodajas regulares. Saltear durante seis minutos y añadir el tomate cortado en gajos y sin pelar. Dar una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadir los rabos de toro, removiendo minuciosamente, para que absorban el sofrito. Inmediatamente incorporar el azafrán machacado en el mortero, también el vino. Cubrir hasta arriba con agua y añadir el clavo y la pimineta negra. Sazonar. Mantener a fuego vivo hasta que hierba, espumar y bajar el fuego, ahora debe estar suave. Semitapar la cacerola y mantener a fuego suave durante dos horas. Si hiciera falta, añadir más agua durate la cocción. Los rabos estarán listos cuando la carne se despegue del hueso. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe completamente. Retirar los rabos de la cacerola y triturar perfecta y metódicamente el líquido de cocción. Debe quedar una salsa untuosa y rica. Después introducir los rabos de nuevo en la salsa y calentar.

Servir acompañado de unas patatas fritas.


Receta estándar obtenida por Rafael Moreno Rojas y Almudena Villegas Becerril de la Cátedra de Gastronomía Andaluza.

Fuente: Cofradía Rabo de Toro Cordobés