Javier Collado

Dobuss

Tritordeum I
Profesor Antonio Marín – CSIC Córdoba / Foto: La 2

CBN. Tritordeum es un nuevo cereal natural nacido de la combinación de trigo duro (Triticum durum) y cebada silvestre (Hordeum chilense). El cereal recién creado es adecuado para el consumo humano y es adecuado para una amplia gama de productos a base de cereales en la industria de la panadería y confitería.

El desarrollo de Tritordeum comenzó a finales de los años 70, por un grupo de investigadores del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Córdoba. Su nombre es una combinación del nombre de sus semillas originales en latín: Triticum durum (trigo duro) y Hordeum chilense (cebada silvestre).

Después de 30 años de investigación, la industrial barcelonesa Agrasys adquirió los derechos y lanzó Tritordeum en el mercado en abril de 2013.

Según informa la publicación internacional World Bakers en entrevista a la empresa, Tritordeum ha sido desarrollado por la técnica de cría tradicional de hibridación, por lo que no cae en la categoría de organismos genéticamente modificados (OMG).

Aplicaciones múltiples

Tritordeum es adecuado para una amplia gama de productos a base de cereales como pasteles (incluyendo pastel, pan y croissants), cereales para el desayuno, galletas, barras de cereales, así como pasta, pizza y cerveza, entre otros.

En cuanto a la panificación, los panaderos generalmente lo comparan con el trigo estándar, el cereal de referencia y el más ampliamente cultivado en todo el mundo. Sin embargo, Tritordeum no es una nueva variedad de trigo, sino una nueva cosecha con sus propias propiedades reológicas, nutricionales y organolépticas, según el productor.

Sin embargo, hay al menos un aspecto que Tritordeum comparte con el trigo: puede ser utilizado en muchas aplicaciones basadas en cereales y se comporta como trigo de pan. Es un cereal que contiene gluten, pero la calidad del gluten es diferente de otros cereales que contienen gluten, como el trigo o la espelta. En aplicaciones de horneado, se recomienda mezclar la masa a velocidad lenta, y el tiempo de fermentación tiene que ser reducido también. La absorción de agua puede ir del 60 al 80% sobre el peso de la harina, permitiendo la producción de productos con estructura de miga cerrada o abierta.

Las masas Tritordeum tienen una baja elasticidad, una alta elasticidad, así como una buena retención de agua. El agua necesita más tiempo para ser absorbida en comparación con el trigo, pero todavía hace que la masa fácil de manejar y se puede trabajar con todo tipo de productos de panadería.

La masa característica de Tritordeum permite la producción de productos innovadores. Se puede utilizar también en la producción de pasteles laminados (hojaldre, croissant), así como pasteles y galletas.

Beneficios

Tritordeum II
Pilar Barceló – Agrasys (Barcelona) / La 2

Como explica el promotor, los tres principales beneficios más apreciados tanto por el panadero profesional como por el consumidor son: el perfil organoléptico, las características nutricionales (especialmente por sus propiedades de gluten y digestibilidad) y, por último pero no menos importante, su sostenibilidad: Un menor impacto medioambiental y una rastreabilidad completa en comparación con otros cereales.

Tritordeum es más digestible porque contiene menos proteínas indigestas que el trigo. Específicamente, tiene niveles más bajos de las proteínas de la gliadina, que causan la enfermedad celiaca y la sensibilidad del gluten no celiaca (NCGS).

Contiene 10 veces más luteína que el trigo, un pigmento antioxidante responsable de su color amarillo, beneficioso para la salud ocular y la protección de la piel contra los rayos UV y el envejecimiento prematuro. Tiene más ácido oleico que el trigo, un ácido graso monoinsaturado típico de la dieta mediterránea que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Tiene más fibras dietéticas que el trigo, con efectos positivos sobre la salud cardiovascular.

En términos de sostenibilidad, Tritordeum tiene una alta resistencia a la sequía, altas temperaturas y enfermedades. Además, el nuevo cereal tiene un bajo impacto ambiental, ya que requiere menos agua y tiene una buena resistencia al estrés del cambio climático.

Agrasys ha construido una cadena de productos básicos para garantizar la trazabilidad completa de este cereal: controlar la semilla, el grano y la harina hasta que se convierta en un producto final.

El cereal es cultivado por los agricultores locales en virtud de un acuerdo de recompra. El grano es transportado a molinos de harina licenciados, moliéndolo usando técnicas tradicionales, y es entregado a los procesadores en forma de harina.

Tritordeum se comercializa en España, Italia, Francia, Turquía, Suiza, Alemania y Holanda. Pronto estará disponible en Dinamarca, Suecia y el Reino Unido.

Quién usa Tritordeum

Tritordeum ha sido hasta ahora muy bien aceptado en los mercados objetivo, dice el productor. Agrasys asistió a importantes ferias de panadería, que jugaron un papel importante en la concienciación sobre Tritordeum. Algunos espectáculos de cocina realizados en JTIC Paris 2016 (Francia) y BIOFACH 2017 (Alemania) realizaron demostraciones profesionales utilizando harina Tritordeum en una amplia gama de aplicaciones.

En España, los panaderos como Jordi Morera, Josep Pascual, Jorge Pastor y Carlos Mariel, que forman parte del Richemont Club español utilizan Tritordeum en sus productos horneados diariamente. El pan Tritordeum está disponible en famosas tiendas de panadería como Veritas y Panishop y en panaderías locales de toda España.

Italia es otro país donde Tritordeum es bien aceptado, gracias a las empresas de molienda: Molino Dallagiovanna y últimamente, Selezione Casillo. También se utiliza en otros países como Turquía, Francia, Suiza, Alemania y los Países Bajos.

Un fabricante italiano de pizza está ofreciendo ahora la pizza Tritordeum en Australia, específicamente en su restaurante Al Taglio, ubicado en Sydney. Al Taglio fue revisado en la revista online Good Food como uno de los Top10 mejores restaurantes de pizzas de Sidney para 2017.

En Alemania, ya están disponibles las harinas orgánicas Tritordeum, empezando por Gut Rosenkrantz, la primera empresa de molienda orgánica que introdujo este nuevo cereal en el mercado alemán.

Los primeros sacos de harina orgánica Tritordeum fueron llevados al mercado el año pasado por KonaPlus, un distribuidor innovador del sur de Alemania. Desde el 20 de enero de 2017, pan, galletas y pasteles hechos con Tritordeum están disponibles en las 37 tiendas que Exner Bakery tiene en Berlín y Brandenburgo.

Historia corta

Tomó alrededor de 30 años para desarrollar Tritordeum. Está registrada en la Oficina Comunitaria de Variedades Vegetales (OCVV) de la Unión Europea que proporciona protección con derechos de propiedad intelectual para nuevas variedades vegetales. Se ha probado en campo. Se han realizado otros estudios bioquímicos, nutricionales y clínicos.

1977: El primer cruce exitoso entre el trigo duro y la cebada

1989-1996: Cinco expediciones a Chile y Argentina fueron necesarias para recolectar sub-variedades de cebada silvestre (110 accesiones). Para lograr una mayor variabilidad genética en el programa de mejoramiento de Tritordeum, se seleccionaron 80 líneas de trigo duro de los bancos mundiales de semillas. Con los primeros cruces, se obtuvieron 250 líneas primarias de Tritordeum.

2006-08: Agrasys adquiere los derechos exclusivos de explotación de Tritordeum del CSIC (el Instituto Científico implicado en la creación de Tritordeum). Las líneas seleccionadas se basaron en criterios como resistencia a hongos, rendimiento y calidad de la proteína para hornear. Este mismo año es también el comienzo de la producción comercial de semillas y cereales de Tritordeum.

2010: Registro de la primera variedad Tritordeum llamada AUCAN.

2013: Tritordeum se lanza en los mercados español e italiano. La harina está disponible, pero también el desarrollo de una gama de otros ingredientes derivados.

2015: Registro de la segunda variedad Tritordeum llamada BULEL.

Tritordeum en cifras

• El área de cultivo de Tritordeum en 2016 es de 1.300 hectáreas. España cultiva la mayor superficie, de 450 hectáreas, seguida por Italia (440 hectáreas) y Turquía (250 hectáreas).

• Gut Rosenkrantz se convierte en la primera empresa de molienda orgánica que ha introducido este nuevo cereal en el mercado alemán.

• El 50% de la producción total de Tritordeum para el próximo año provendrá de la agricultura orgánica a través de agricultores locales con certificación orgánica.

• El número de empresas de molienda que trabajan con Tritordeum en Europa ha aumentado de nueve en 2015 a 13 en 2016. También hay molinos turcos, suizos, franceses y alemanes.

• Entre 2016 y 2017, la comercialización se ha extendido en Francia, Suiza y ahora en Alemania. Hace tres años, Tritordeum sólo se cultivaba en España, Italia y Portugal. Desde la temporada 2015/2016, se cultiva en Francia y Turquía también.

1 Comentario

  1. En los años 70 no existía el Instituto de Agricultura Sostenible. La síntesis de la nueva especie se lleva cabo en la Universidad de Córdoba.

    Antonio Martín

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